İçerik

• Malzemeler
• Adım atmak
• Yöntem 1/2: Soya sosu için temel hazırlamak
• Yöntem 2/2: Sosu fermente etmek ve pastörize etmek
• Gereklilikler

Soya sosu veya soya sosu, dünyada en çok kullanılan baharatlardan biridir. Soya sosu, hem pişirme sırasında hem de masada yemekleri tatlandırmak için 2000 yılı aşkın süredir kullanılmaktadır. Kendi soya sosunuzu yapmak çok zaman alan bir işlemdir. Ek olarak, fermantasyon sırasında ortaya çıkan kokuyu tolere edebilmelisiniz. Ancak sonuç, ailenize ve arkadaşlarınıza hizmet etmekten gurur duyacağınız lezzetli, karmaşık bir baharattır!

Malzemeler

3,5 ila 4 litre soya sosu yapmak için

• 800 gram soya fasulyesi
• 500 gram beyaz un
• Koji-chin başlangıç ​​veya temel koje veya KojiKoji
• 4 ila 5 litre su
• 950 gram tuz

Adım atmak

Yöntem 1/2: Soya sosu için temel hazırlamak

1. 800 gram soya fasulyesini yıkayın ve ayırın. Çoğu büyük süpermarkette soya fasulyesi (veya yeşil soya fasulyesi) alabilirsiniz, ancak Asya ürünlerinde uzmanlaşmış bir mağazaya gitmeniz gerekebilir.
   • Soya fasulyesi hala kabuğundaysa, fasulyeleri ıslatmadan önce kabuklarını soyun.
   • Mağazada hem kuru soya fasulyesi hem de edamame seçeneğine sahipseniz, kuru fasulyeleri tercih edin.
   • Yıkamak için soya fasulyesini bir kevgir içine koyun ve soğuk akan su altında durulayın. Renksiz veya kırışmış fasulyeleri çıkarın.
2. Soya fasulyesinin bir gecede ıslanmasına izin verin. Soya fasulyesini geniş bir tencereye koyun ve fasulyeleri kaplayacak kadar su ekleyin. Bunun için dört ila beş litre suya ihtiyacınız var. Soya fasulyesini süzün ve tavaya temiz su ekleyin.
3. Soya fasulyesini orta ateşte dört ila beş saat pişirin. Niyet, fasulyeleri pişirildikten sonra parmaklarınızla kolayca püre haline getirebilmenizdir.
   • İsterseniz fasulyeleri daha hızlı pişirmek için düdüklü tencere de kullanabilirsiniz. Fasulyeleri düdüklü tencereye koyun, yaklaşık 250 ml su ekleyin ve kapağı kapatın. Düdüklü tencereyi yüksek ateşe koyun ve düdüklü tencere ıslık çalmaya başlar başlamaz ısıyı düşürün. Soya fasulyesini yaklaşık 20 dakika pişirin.
4. Soya fasulyesini püre haline getirin. Soya fasulyesini bir mutfak robotu ile, bir kaşık arkası ile veya bir püre ezici ile pürüzsüz bir macun haline getirin.
5. 500 gram buğday ununu soya ezmesi ile karıştırın. Şimdi hamur gibi bir maddeye sahip olmalısınız. Unu ve fasulye ezmesini iyice yoğurun.
6. Koji başlatıcıyı soya karışımına ekleyin ve tekrar iyice karıştırın. Soya sosu, iki tür mantar sayesinde tipik tadı alır: Aspergillus oryzae ve Aspergillus flavus. Geçmişte, soya karışımının bir hafta bekletilmesiyle fermantasyon mantarları oluşturulmuştu. Bugün, koji başlatıcı olarak bilinen mantar sporları, çoğu Asya gıda dükkanında veya bazı sağlıklı gıda mağazalarında İnternet üzerinden yenmeye hazır olarak satın alınabilir.
   • Ne kadar koji başlatıcı ekleneceğini belirlemek için paketteki kullanım talimatlarını okuyun. Miktar markaya göre değişebilir.
   • Soya fasulyesi unla karıştırdığınızda hala sıcaksa, marşı eklemeden önce karışımın oda sıcaklığına soğumasını bekleyin.
7. Koji karışımını yaklaşık 3 inç derinliğinde bir kaba aktarın. Fasulye karışımını o kaptaki koji marşı ile fermente etmeniz gerekiyor. Karışımı en fazla 5 cm kalınlığında bir tabaka halinde yayın.
8. Yüzeyi büyütmek için karışımda parmaklarınızla oluklar açın. Uzun kanalları parmaklarınızla koji karışımına itin. Oluklar yaklaşık 5 cm derinliğinde ve 5 ila 8 cm aralıklı olmalıdır. Bahçeye tohum dikmek için yaptığınız oluklara benzemelidirler.
9. Koji karışımını ılık ve nemli bir yerde iki gün dinlendirin. Bu şekilde kültürler gelişme fırsatı bulur. Niyet, soya karışımında büyüyen Aspergillus mantarını görebilmenizdir. Mantar açık ila koyu yeşil renkte olmalıdır.
   • İki gün dinlendikten sonra, karışımı su içinde tuz veya tuzlu suyla fermente edin.
   • Kojinin rahatsız edilmeden mayalanabileceği bir yer seçin. Kokudan rahatsız değilseniz mutfak bunun için ideal; kabı örneğin bir mutfak dolabına veya buzdolabının üstüne koyun.

Yöntem 2/2: Sosu fermente etmek ve pastörize etmek

1. 900 gram tuzu 4 litre suda eritin. Tuzu suya dökün ve tamamen eriyene kadar karıştırın. Bu tuzlu su (tuzlu su), fermantasyon sırasında koji karışımında istenmeyen bakteri veya mantarların büyümemesini sağlayacaktır.
2. Moromi denen şeyi oluşturmak için koji karışımını tuzlu suyla karıştırın. Koji karışımını, sıkıca kapanan kapaklı büyük bir tencereye koyun. Tencerenin kapasitesi yedi ila sekiz litre arasında olmalıdır, böylece karışımı karıştırmak için yeriniz olur. Salamurayı koji karışımının üzerine dökün ve uzun bir kaşıkla karıştırın. Kalın koji macunu tuzlu suda çözülmez, ancak soya ve Aspergillus yavaş yavaş suya batar.
3. Moromiyi örtün ve karışımı ilk hafta boyunca günde bir kez karıştırın. Moromiyi ılık, sabit sıcaklığa sahip bir yere koyun ve karışımı uzun saplı bir kaşıkla günde bir kez karıştırın.
   • Fermantasyon sırasında, koji muhtemelen oldukça güçlü bir koku üretecektir, bu nedenle karışımı karıştırmadan önce ve sonra iyice kapalı tutun.
4. Moromiyi sonraki altı ila 12 ay boyunca haftada bir karıştırın. Tatlar gerçekten sadece fermantasyon sırasında gelişir. Soya sosunun en az altı ay mayalanmasına izin vermelisiniz, ancak daha dolgun bir tat için bir yıl beklemelisiniz.
5. Fermente etme işlemi bittiğinde karışımı süzün. Tatların yeterince geliştiğini hissettiğiniz anda moromi karışımını eleyin. Tüm sıvıyı dışarı atabildiğinizden emin olmak için katıları bir pres veya tülbent parçasına koyun.
   • Baskı veya kumaşta kalan posayı atın.
   UZMAN İPUCU

   Soya sosunu 80 ° C'ye ısıtarak pastörize edin. Soya sosunu orta ateşte ısıtın, ardından karışımın bu sıcaklıkta 20 dakika kalmasını sağlamak için bir termometre kullanın. Bir tencereye süzdükten sonra kalan sıvıyı koyun ve sıcaklığa dikkat etmek için bir şeker termometresi kullanın. İyi pastörizasyon, soya sosunda zararlı bakteri veya mantarların oluşmamasını ve böylece daha uzun süre dayanmasını sağlar.

6. Soya sosunu bir şişeye aktarın ve istediğiniz zaman servis edin. Pastörize soya sosunu sıkı bir kapaklı bir kavanoz veya şişeye dökün ve buzdolabında saklayın. İsterseniz, daha kolay servis için soya sosunuzun bir kısmını daha küçük bir kavanoza veya şişeye dökebilirsiniz.
   • Hazır olduğunda soya sosunu hava geçirmez şekilde kapatılmış bir şişe veya kavanozda 3 yıla kadar saklayabilirsiniz. Soya sosu açıldıktan sonra bir ila iki yıl daha saklanacaktır.

Gereklilikler

• Elek
• Soya fasulyesini ıslatmaya gel
• Karıştırmak için uzun saplı kaşık
• Büyük tava
• Basın veya tülbent
• 7.5 cm derinliğinde kap
• Sıkı kapanan kapaklı 7,5-8 litrelik kavanoz
• Şeker termometresi
• Şişe