İçerik

• Malzemeler
• Temel harissa
• Baharatlı harissa
• Adım atmak
• Yöntem 1/2: Temel bir harissa yapmak
• Yöntem 2/2: Baharatlı harissa yapın

Harissa, Kuzey Afrika'dan gelen ve özellikle Tunus'ta popüler olan baharatlı bir acı biber salçasıdır. Et, çorbalar, güveçler, balıklar ve nohut ve kuskuslu vejeteryan yemekleri de dahil olmak üzere birçok gıda türünde baharat olarak kullanılır. Geleneksel harissa tarifinin birçok yerel çeşidi vardır, ancak kırmızı biber, acı biber ve baharatlar dahil olmak üzere ana malzemeler genellikle aynı kalır.

Malzemeler

Temel harissa

• 1 kırmızı biber
• ½ çay kaşığı (2.5 g) kişniş tohumu
• ½ çay kaşığı (2.5 g) kimyon tohumu
• ½ çay kaşığı (2,5 g) kimyon tohumu
• 1½ yemek kaşığı (22,5 ml) zeytinyağı
• 1 küçük kırmızı soğan, kabaca doğranmış
• 3 diş kabaca doğranmış sarımsak
• 3 sıcak kırmızı biber, taze, tohumdan arındırılmış ve kabaca doğranmış
• 1½ çay kaşığı (9 gr) elenmiş domates
• 2 yemek kaşığı (30 ml) taze sıkılmış limon suyu
• ½ çay kaşığı (2,5 g) tuz

Baharatlı harissa

• 8 kurutulmuş Guajillo biberi
• 8 kurutulmuş New Mexico biberi
• ½ çay kaşığı (2,5 g) kimyon tohumu
• ¼ çay kaşığı (1.25 g) kişniş tohumu
• ¼ çay kaşığı (1.25 g) kimyon tohumu
• 1 tatlı kaşığı (5 gr) kuru nane yaprağı
• 3 yemek kaşığı (45 ml) zeytinyağı
• 1½ çay kaşığı (7,5 g) sofra tuzu
• 5 diş sarımsak
• 1 limon, sıkılmış

Adım atmak

Yöntem 1/2: Temel bir harissa yapmak

1. Kırmızı biberi kavurun. Fırının üstüne bir fırın rafı yerleştirin ve fırını ızgaraya kadar önceden ısıtın. Kırmızı biberi küçük bir fırın tepsisine koyun ve ızgaranın altında yüksek ayarda 20-25 dakika pişirin. Eşit şekilde pişmesini sağlamak için biberi her beş dakikada bir çevirin. Biber yumuşak, içi tamamen pişmiş ve dışı siyah olunca hazırdır.
   • Biberleri ızgara üzerindeki fırın yerine doğrudan ocaktaki ocakta da kavurabilirsiniz. Biberleri her seferinde çevirerek yaklaşık 10 dakika orta ateşte kavurun.
   • Biber hazır olduğunda, biberi fırından veya çukurdan çıkarın, ısıya dayanıklı bir kaseye koyun ve kaseyi streç filmle kapatın. Biberleri yaklaşık 20 dakika soğumaya bırakın. Biber soğuduğunda, kabuğunu parmaklarınızla çekip çıkarın. Kabuğu ve tohumları atın.
2. Baharatları kızartın ve öğütün. Bir brülör yakın ve boş bir tavayı kısık ateşte ısıtın. Tava sıcakken kimyon, kişniş ve kimyonu ekleyin. Yakmamak için tohumları sık sık sallayın ve yaklaşık üç dakika kızartın.
   • Tavayı ocaktan alın ve tohumları bir baharat değirmeni içine dökün. Tohumlar toza dönüşene kadar puls fonksiyonu ile birkaç kez öğütün. Tohumları öğütmek için bir havaneli ve havaneli de kullanabilirsiniz.
3. Soğan, sarımsak ve biberi soteleyin. Baharatlar için kullandığınız ılık tavaya zeytinyağını dökün ve orta ateşte ısıtın. Soğan, sarımsak ve biberi ekleyip yaklaşık 10 dakika soteleyin. Malzemelerin dumanlı bir renge dönmesi ve karamelleşmeye başlaması gerekiyor.
   • Bu tarifte ne tür kırmızı biberler kullandığınız önemli değil ve diğer biberler kullanarak harissa'nın müstehcenliğini değiştirebilirsiniz.
   • Hafif kırmızı biberler arasında ancho, kırmızı biber, chipotle ve cascabel bulunur.
   • Orta derecede acı kırmızı pul biberler arasında kırmızı biber, çiğit, tabasco ve habanero bulunur.
   • Acı, kırmızı acı biberler arasında Bhut Jolokia (hayalet biber) ve Trinidad Scorpion bulunur.
4. Malzemeleri karıştırın. Tüm malzemeleri bir karıştırıcıya veya mutfak robotuna yerleştirin. Başlamak için, düşük hızda karıştırın ve malzemeler karışmaya başladığında hızı orta seviyeye yükseltin. Pürüzsüz bir macun haline gelene kadar karıştırmaya devam edin.
   • Blenderi çalışır durumda tutmak için gerektiği kadar fazladan zeytinyağı ekleyin.
   • Bu noktada ekleyebileceğiniz ek malzemeler birkaç güneşte kurutulmuş domates veya birkaç taze nane yaprağıdır.
   • Blender veya mutfak robotunuz yoksa, malzemeleri bir kaseye koyun ve bir el blenderi ile püre haline getirin.
5. Harissa'yı temiz bir kavanoza koyun ve buzdolabında saklayın. Pürüzsüz bir macun elde ettiğinizde, harissa kullanıma veya daha sonra kullanılmak üzere saklamaya hazırdır. Kalan harissa'yı temiz bir kavanoza koyun, üzerine bir kat zeytinyağı dökün ve daha uzun süre saklayın ve kavanozu hava geçirmez bir kapakla kapatın.
   • Harissa iki ila dört hafta buzdolabında kalacak. Makarnanın bir kısmını kullandıktan sonra tencerede kalanın üzerine biraz fazladan zeytinyağı dökün.

Yöntem 2/2: Baharatlı harissa yapın

1. Biberlerin tohumlarından ve saplarından kurtulun. Biberlerin uçlarını makas veya keskin bir bıçakla kaldırarak sapları çıkarın. Acı biberi kenarlarından kesin ve tohumları ortaya çıkarmak için biraz daha açın. Çekirdekleri ve bağlı oldukları etli kısmı parmağınızla veya kaşıkla kazıyın.
   • Harissa'yı baharatlamak istiyorsanız, biberin içine biraz tohum bırakabilirsiniz, ancak tohumlar pek iyi karışmaz, bu yüzden onları çıkarıyorsunuz.
2. Biberleri yumuşatın. Biberleri orta boy bir kaseye koyun ve üzerini kapatana kadar kaynar su ekleyin. Kaseyi temiz bir havluyla örtün ve biberlerin yaklaşık 20 dakika veya yumuşayana kadar ıslanmasına izin verin.
   • 20 dakika sonra, kabın içindekileri bir kevgir içine dökerek suyu ayırarak sudan çıkarın.
3. Baharatları kızartın. Orta-kısık ateşte kuru bir tava koyun. Kimyon, kimyon ve kişniş tohumlarını ısındıkları anda ekleyin. Baharatları yanmasını önlemek için sık sık karıştırarak yaklaşık dört dakika kızartın.
   • Baharatlar hazır olduğunda, onları nane ile birlikte bir baharat öğütücüsüne veya havana koyun ve toz haline getirin.
4. Malzemeleri püre haline getirin. Tüm malzemeleri birleştirin ve malzemeleri pürüzsüz bir macun haline getirmek için bir blender, mutfak robotu veya el blenderi kullanın. Bıçakların serbestçe dönmesine izin vermek için, rezerve edilmiş acı biber suyundan gerektiği kadar ekleyin.
   • Bu noktada ekleyebileceğiniz malzemeler, birkaç damla gül suyu, biraz taze limon suyu veya birkaç parça limon olabilir.
5. Harissa servis yapın ve saklayın. Harissa'yı daha sonra kullanmak üzere saklamak için, hava geçirmez kapaklı temiz bir kavanoza koyun ve üstüne bir kat zeytinyağı koyun. Karışımı buzdolabına koyun. Bu tarif yaklaşık üç hafta saklanacaktır.
   • Harissa'nın bir kısmını kullanırsanız, kalan şeyin üzerine yeni bir yağ tabakası koymanız gerekir, böylece daha uzun süre dayanır.