Geleneksel bir consomme nasıl yapılır

Video: Konsome Nasıl Yapılır - Berrak Çorba Tarifi

İçerik

İçindekiler
adımlar
Yöntem 1/4: Aşama 1: Et suyu hazırlama
Yöntem 2/4: Aşama 2: Et suyunun saflaştırılması
Yöntem 3/4: Aşama 3: Buz Filtreleme
Yöntem 4/4:: Aşama 4: Konsommeyi servis edin
İpuçları
Uyarılar
Neye ihtiyacın var

Consomé çorbası, çok çeşitli tatlar ve stiller içeren rafine bir et suyudur. Bu yemeğin hazırlanması çok sabır gerektirdiğinden ve bir teneke kutu veya hazır yiyecek torbası açmanın modern cazibesine kolayca yenik düştüğünden, günümüzde çok az insan konsomme çorbalar hazırlamaktadır.

Ancak yemek pişirmeye olan ilginin yeniden canlanmasıyla birlikte, consomme yeniden moda oldu. Neyse ki, buz filtreleme bu eski moda lezzetin üstesinden gelmek için hızlıdır ve konserve yiyeceklerin artık evde yapabileceğiniz gerçek yiyeceklerden çok uzak olduğunu göreceksiniz.

İçindekiler

Porsiyonlar: Sıfırdan dört kişi için hazırlanmış geleneksel bir konsommedir.

1 litre temiz et suyu. Genellikle yağlı tavuk veya dana eti kullanılır.
1 büyük havuç, soğan ve bir paket kereviz, her şeyi doğrayın
2 karabiber ve 1 karanfil
2 domates, kabuğu ve çekirdeği, doğrayın
Arzuya göre garnitürler: Havuç, soğan, mantar, kabak ve şalgam gibi sebzeleri düzgün şeritler halinde kesin (porsiyon başına yaklaşık 50 gr), maydanoz veya diğer bitki yapraklarını, özellikle küçük otları; ekmeği düzgün parçalar halinde kesin ve kızartın, vb.

adımlar

1 Bu makalenin, consommé'nizin daha hızlı çalışmasını sağlamanın yollarına odaklandığını unutmayın. Örneğin, bu sonsuz yemeği daha az karmaşık hale getirmek için hem kaynatma hem de düdüklü tencere ve buz filtrelemeyi kapsayan adımlar
2 Pek çok şefin çorbayı olabildiğince net hale getirmeye çalıştığını unutmayın. Bazı noktalarda risk almak zorunda kalacağınız bu hedefe ulaşmak için çeşitli karmaşık yöntemler vardır. Çorbayı kristal berraklığında yapmak, deneyim için yapmaya değer klasik, lezzetli ve çok etkileyici bir yemektir.

Yöntem 1/4: Aşama 1: Et suyu hazırlama

1 Zaten pişmiş olanı kullanmıyorsanız, kendi et suyunuzu yapmak isteyip istemediğinize karar verin. Bu tarife göre 1 veya 2 günde ve evde hazırlanabilir. Bir sonraki adım, kendi et suyunuzu sıfırdan nasıl yapacağınızı açıklayan tarifle ilgilidir.
- Bir tetra paketinden veya teneke kutudan önceden pişirilmiş kaliteli et suyu kullanıyorsanız, bir sonraki adımı atlayın ve et suyunun yeniden ısıtılmasından bahseden 8. adıma gidin. Ancak, elbette kaliteli bir pakete sahip bir paket bulamazsanız, bu onu her zaman ev yapımı bir konsomme kadar şeffaf ve lezzetli yapmaz. Yemek pişirme konusunda eğitimli herkes, önceden pişirilmiş et suyu ile tetra-pak arasındaki farkı her zaman anlayabilir, bu nedenle hangisini kullanacağınız konusunda çok seçici olun.

Tarifinize göre deniz ürünleri suyu, tavuk suyu veya parlak kahverengi et suyu yapın veya başka bir tarif arayın. Et suyu yaparken, kasabınızdan birkaç kıkırdağı olan kemikleri ayırmasını isteyin ve suyu yapmak için ilave 500 gram baget eti (litre başına) satın alın. Her iki et türünü de kasaptan düşük fiyata satın alabilirsiniz. Zenginlik ve lezzet katacağından, baget etini kemiklerle birlikte tarifte belirtildiği gibi kızartın. Et suyunu ne kadar uzun süre pişirirseniz, ondan daha fazla nem buharlaşacak ve daha zengin bir çorba bırakacaktır. Çorbayı tatlandırmanın dezavantajı, aromanın genellikle buharla kaybolması, baharat ve otların ise acı veya nahoş bir tat bırakmasıdır. Zamanla pişirilen zengin et suları, geleneksel olarak lezzeti yeniden arttırmak için zengin aromalı garnitürlerle servis edilir, ancak bu her zaman iyi sonuç vermeyen sıkıcı bir işlemdi. Pişirmek için daha az zaman alan daha hafif et suları, daha sofistike bir tada sahip olma eğilimindedir. Ayrıca rafine veya ince bir tatma bağlamında daha lezzetliydiler. Geçmişte, bugün olduğu gibi, et suyunun pişirilmesi daha az zaman alırdı, ancak daha konsantre bir lezzet için daha fazla ızgara baget eti ilavesiyle. Garnitür buketi için kullandığınız otlar maydanoz, defne yaprağı ve kekik içermelidir (henüz hazırlamadıysanız). Sıcak et suyuna ilave sebzeler (isteğe bağlı garnitür yok), baharatlar ve domatesleri ekleyin ve 1 saat bekletin (çay yapar gibi). Et suyunu sıcak tutun, ancak kaynatmayın. Düşük ısıda yavaş pişirme, zamandan ve emekten tasarruf etmenin harika bir yoludur. Köftenin kaynamaması, kaynama noktasının altında, tercihen 80 ͦC / 176 ͦF civarında tutulması önemlidir.Düdüklü tencereler, hızlı kaynattıkları ve sebzeleri pürüzsüz bir yulaf lapasına dönüştürdükleri için geleneksel bir sos yapmak için ideal değildir. Ancak zamandan çok tasarruf edebilir ve aşağıdaki buz filtrasyon yöntemine giderek düzgün bir ürün elde edebilirsiniz.Sıcaklık spreyi, geleneksel bir fırında yemek pişirirken çok kullanışlı bir araçtır. Püskürtücüyü değiştirmek veya eylemlerini kopyalamak için kullanabileceğiniz diğer seçenekler şunlardır: 1. Tencereyi wok destek halkasına yerleştirin, 2. Bir buhar banyosu (buharlı pişirici) veya buhar banyosu kullanarak ve malzemelerin suya daldırılmasına izin verin. Bu oldukça eski moda bir yöntemdir, ancak "güçlü et suyu" adının geldiği yer burasıdır.

1 Ocakta pişirirken veya yavaş pişirirken suyu mümkün olduğunca az karıştırın. Karıştırma aromayı doyurmaya yardımcı olur, ancak onu bulanık hale getirebilir. Karıştırmaktan tamamen kaçınabilirseniz, bu, daha fazla tortunun yerleşmesine ve et suyuna müdahale etmemesine izin verdiği için aşağıdaki adımları kolaylaştırır.

Ancak müdahale etmek istiyorsanız, çırpıcıyı sadece sıvı içinde, et suyunun bileşenlerini kırmadan veya bozmadan kullanın. Mümkün olduğunca açık kalmasını sağlamak için kaynatmayın.

Yöntem 2/4: Aşama 2: Et suyunun saflaştırılması

Et suyunun soğumasını bekleyin VEYA aşağıda açıklanan alternatif buz gibi soğuk yönteme geçin. Et suyunu buzdolabına koymak da soğutmak için iyi bir yoldur, ancak buzdolabındaki, aynı zamanda soğutmaya ihtiyaç duyan diğer yiyeceklerle etkileşime girmediğinden emin olun ve et suyu onlardan uzak tutulmalıdır. Et suyu, yüzey temizlenene kadar aynı anda soğumaya ve yerleşmeye bırakın. Tavadaki tortuyu karıştırarak kırmadıysanız çok uzun sürmez. Oda sıcaklığına veya soğuğa ulaştığında, berrak sıvıyı tortuyu bozmadan bir sürahi veya temiz tencereye dikkatlice dökün. Tüm yağlar sert topaklara dönüşene kadar dondurun. Filtrasyon aşamasına başlamak için acele etmeyin; Bunu partiler halinde yaparsanız, geleneksel et suyunun daha da yerleşmesine izin vererek daha kolay olacaktır. Mümkün olduğunca fazla yağ çıkarın. Mümkünse, şanslıysanız tüm yağı tek bir tabakta çıkarın, çünkü bu, işi kepçeyle zaman kaybetmekten daha kolay hale getirecektir. Çorbayı tattığınızda temiz bir tat alabilmeniz için mümkün olduğunca fazla yağın alınması tavsiye edilir. Et suyu ayrıca zayıf bir jöleye dönüşebilir (et ve kemiklerdeki jelatinli proteinler nedeniyle). Bunların hepsi bir gün önceden hazırlanabilir ve et suyu, diğer yiyecekleri pişirirken arka planda hafifçe pişirilebilir. Yavaş pişirici kullanmak daha fazla kolaylık sağlayacaktır; doğru yapılırsa net, zengin bir renk elde edersiniz. Değilse, yine de tadı harika olacaktır, ancak yine de buz filtreleme yöntemini kullanabilirsiniz.

Yöntem 3/4: Aşama 3: Buz Filtreleme

1 Stokunuzu bir dondurucu saklama kabına veya güzel bir kapaklı buz küpü dondurucuya dökün. Et suyu parçacıklarını tencerede tutmaya çalışın, ancak bulaşıklara girerlerse bu sorun olmaz - yine de katı bir duruma donarlar.

Kapağın amacı et suyu ile lezzetin donmasını sağlamak ve yakındaki diğer gıdaların (dondurma gibi) lezzetlerini emmeyeceğini bilmektir.
2 Delikli bir tepsiye, düz kevgir, tel ızgara veya gazlı bezle düz bir tabanı olan veya ince dokunmuş temiz bir havlu/çay havlusu olan başka bir drenaj kabına yerleştirin. İdeal olarak, suyu dondurduğunuz kap bir elek veya delikli düz tepsiye sığmalıdır. Daha sonra bu tepsiyi drenajı altta olacak şekilde başka bir kaba koyun.

Elek veya tepsinin altındaki tabaklar, tüm sıvıyı sızdırmadan toplayacak kadar geniş ve derin olmalıdır.

Et suyu buz bloğunuzu bulunduğu kaseden çıkarın ve düz bir drenaj tepsisi veya elek üzerine yerleştirin.Streç filmle örtün ve bir kenara koyun - tercihen vaktiniz varsa bir gece buzdolabında. Bloğun erimesine izin verin ve et suyu temizlenerek kumaşta onu bulanıklaştıracak buz ve küçük parçacıklar bırakın. Daha zengin bir et suyu için, et suyuyla seyreltmesine izin vermek yerine daha yüksek miktarda beyaz buz (en uzun eriyen büyük buz kristalleri) kullanın. Beyaz buzun hafif bir aroması vardır, bu yöntem oldukça moderndir, ancak sıvıyı mükemmel bir şekilde berraklaştırır. Bir çubukta donmuş jöle / dondurma yediyseniz ve eridiğinde tatlı şurubu emerek tatsız bir buz bıraktıysanız, bu bilimsel numarayı zaten denemiş olabilirsiniz. Gittikçe daha konsantre şurup elde etmek için bu işlemi tekrarlayabilirsiniz. Hızlı ve lezzetli bir atıştırma için bir fincan sıcak suya eklemek veya hasta olup katı yiyecekler yiyemeyen biri için uzun süreli saklama için küpler halinde dondurabilirsiniz. Et suyunu büyük bir sıcak su kabında eriterek bir arada tutmak için jelatin de kullanabilirsiniz.

1 Servis yapmak için et suyunu hafifçe ısıtın. Bu yöntem aslında çok fazla çaba gerektirmez - sadece erimeye bırakın, saflar daha zengin geleneksel konsommelerin en iyi ürün olduğunu düşünüyor.

Yöntem 4/4:: Aşama 4: Konsommeyi servis edin

1 Et suyunu servis etmek için hafifçe ısıtın (kaynatmayın) ve baharatlarla tatlandırın. Sıvılaştırılmıştır, ancak biraz tuz eklemeniz gerekebilir, doğranmış biber eklemek bulanıklaştıracaktır, bu nedenle karabiber daha önce eklenmiştir. Servis yapmadan önce garnitürlerinizi yerleştirin. Sebzeleri olabildiğince nazikçe doğrayın veya bunun için makineyi kullanın, ardından kaynatın, soteleyin veya yumuşayana kadar hafifçe buharda pişirin.

Önceden pişirilmiş et suları, satılmadan önce baharatlandırılma eğilimindedir ve biraz baharat ve limon faydalı olsa da, biraz baharatlanması gerekir.

Kısa kirsch aperatif bardakları, daha resmi bir zarafet için şampanya veya brendi kadehleri veya geleneksel bir dokunuş için ışığın içeri girmesine izin veren gevrek beyaz tabaklar gibi konsommés servis edilecek çok çeşitli yemekler vardır. Yemekler kullanımdan önce tekrar ısıtılmalı ve işinizden zevk almadan önce son dakikada yan yemekler eklenmelidir.

Ayrıca sıcak havalarda jelatin veya agar kullanarak jöle olarak donmuş olarak da servis edebilirsiniz. Garnitürler gevrek olana kadar donmuş suya ve / veya az miktarda taze, dilimlenmiş salata yeşillikleri (chervil, nane, frenk soğanı veya diğer yumuşak yapraklar gibi) veya limon dilimlerine daldırılmalıdır.
2bitmiş>

İpuçları

Et suyunun nasıl yapılacağına bakıldığında, çorba tarifi oldukça basittir, sadece pişirmesi biraz zaman alır, bu nedenle en iyisi önceden, arka planda hazırlamaktır. Kaygınız çorbayı gerçekte olduğundan daha zor hale getirebilir.
Önemsiz bir şey: Çorbayı olabildiğince berrak hale getirmek için, bazı geleneksel tarifler, daha fazla parçacığı filtrelemek için kalın çırpılmış yumurta akı kullanarak ve et suyuna ekleyerek daha da ileri gider. Proteinler, daha sonra ısıtılan soğuk et suyuna sürülür. Protein kaynatıldığında, ek parçacıkları "yakalar" ve onları kaldırıldığı ve atıldığı yüzeye kaldırır. Bunu yapmak istiyorsanız litre başına 3 yumurta akı kullanın ve yumurtaları en az 10 dakika (bir daha kaynatmadan) kaynamaya bırakın, ardından suyu çıkarın ve süzün. Faydası daha temiz bir et suyudur, ancak yumurtaların alacağı lezzet kaybını ve geride bıraktıkları yumurta lezzetini hayal edin.