İçerik

• adımlar
• Yöntem 1/4: Suya batırın
• Yöntem 2/4: Tuzlu suda bekletin
• Yöntem 3/4: Kuru Tuzlama
• Yöntem 4/4: Alkali bir çözeltiye batırın
• İpuçları
• Uyarılar
• Neye ihtiyacın var

Zeytinler uzun süredir işlenmiştir, bu da başlangıçta acı olan bu meyvelere harika bir tuzlu ve keskin tat verir. Zeytin türünüze en uygun işleme yöntemini seçin. Suya, salamura veya kül suyuna batırılabilir veya kuru işlenebilir - bu yöntemlerin her biri zeytinlere özel lezzet ve doku verebilir. Bu oldukça uzun bir süreç olmasına rağmen, kendiniz işlemek tam olarak sevdiğiniz türde zeytinleri üretecektir.

• İşlem süresi (su ile): 7-10 gün

adımlar

Yöntem 1/4: Suya batırın

1. 1 Taze yeşil zeytin satın alın. Su arıtma, zeytinlere keskin acı bir tat veren bir madde olan oleuropein'i nazikçe uzaklaştırır. Aslında yeşil zeytinler olgunlaşmamış meyvelerdir (yeşil domates gibi), çok acı değildirler, bu yüzden onları işlemek için sade su yeterlidir.
   • Ağaçta yeşil zeytin bırakılırsa olgunlaşıp mor veya siyaha döner. Olgun zeytinlerin acılığını gidermek için su tek başına yeterli değildir ve onları işlemek için başka yöntemlere ihtiyaç vardır.
2. 2 Zeytinleri inceleyin. Kırışık veya çürük olmadıklarından emin olun. Böcekler veya kuşlar tarafından lekelenip lekelenmediğini kontrol edin. Zeytin ağaçlarına kimyasal işlem uygulanmışsa, işlemeden önce meyveyi iyice yıkayın.
3. 3 Meyveyi parçalayın. Nemin zeytinlerin içine nüfuz etmesi için parçalanması gerekir. Bu bir çekiç veya oklava ile yapılabilir. Zeytinleri hafifçe çırpın ve mümkün olduğunca sağlam ve sağlam tutmaya çalışın. Hamuru ayırmanız gerekir, ancak zeytinleri ezmemeli veya birkaç parçaya ayırmamalısınız. Ayrıca kemiklere zarar vermemeye dikkat edin.
   • Zeytinlerin düzgün görünmesini istiyorsanız bıçakla ikiye bölün. Keskin bir meyve bıçağı alın ve suyun zeytinlere serbestçe nüfuz edebilmesi için her meyve üzerinde üç kesim yapın.
4. 4 Zeytinleri plastik bir kovaya aktarın ve soğuk su ile örtün. Kapaklı, gıda sınıfı plastik bir kova kullanın. Zeytinlerin üzerini tamamen kaplayacak şekilde su dökün. Meyveleri yüzeye çıkmamaları için bir şeyle (örneğin bir tabak) bastırabilirsiniz. Kapağı kovanın üzerine gevşek bir şekilde yerleştirin ve serin ve karanlık bir yere koyun.
   • Zararlı kimyasalların suya girmesini önlemek için mutlaka gıda maddelerine uygun bir kap kullanın. Züccaciye de işe yarayacaktır, ancak güneş ışığından uzak tutmaya özen gösterilmelidir.
5. 5 Suyu değiştirin. Eski suyu boşaltın ve zeytinleri günde en az bir kez taze soğuk suyla doldurun. Suyu değiştirmeyi unutmayın, aksi takdirde içinde bakteri üreyebilir ve zeytinler bozulur. Suyu değiştirmek için zeytinleri bir kevgir içine dökün, kovayı durulayın, zeytinleri geri koyun ve soğuk suyla doldurun.
6. 6 Zeytinleri bir hafta bekletin. Her gün suyunu değiştirin ve yaklaşık bir hafta sonra zeytinleri deneyin ve acılık gelip gelmediğini ve tadının size uygun olup olmadığını kontrol edin. Eğer öyleyse, hazırlar. Zeytinlerin daha az acı olmasını istiyorsanız, birkaç gün daha suda bekletin (suyu her gün değiştirmeyi unutmayın).
7. 7 Son tuzlu suyu hazırlayın. Zeytinler bu solüsyonda saklanacaktır. Koruma tuzu, su ve sirke karışımıdır. Salamura zeytinlerin korunmasına yardımcı olacak ve onlara baharatlı, tuzlu bir tat verecektir. Salamurayı hazırlamak için aşağıdaki malzemeleri karıştırın (5 kilogram zeytin için):
   • 4 litre soğuk su;
   • 1 1/2 su bardağı (450 gram) koruyucu tuz
   • 2 su bardağı (500 ml) beyaz sirke
8. 8 Zeytinleri süzün ve bir saklama kabına aktarın. Kapaklı büyük bir cam kavanoz veya uygun başka bir kap kullanın. Zeytinleri eklemeden önce iyice yıkayıp kurulayın. Kavanozun üst kısmında 2-3 cm boş alan bırakın.
9. 9 Zeytinlerin üzerine salamura dökün. Salamurayı zeytinleri tamamen kaplayacak şekilde kavanoza dökün. Bundan sonra, kavanozu bir kapakla kapatın ve soğutun.
   • Ekstra lezzet için salamuraya limon kabuğu, biberiye dalları, közlenmiş sarımsak veya karabiber ekleyebilirsiniz.
   • Salamuradaki zeytinler bir yıla kadar buzdolabında saklanabilir.

Yöntem 2/4: Tuzlu suda bekletin

1. 1 Biraz taze zeytin al. Hem yeşil hem de siyah zeytinler salamurada ıslatılabilir. Tuzlu su zeytinlerin korunmasına yardımcı olur ve onlara tuzlu bir tat verir. Bu işlem suda bekletmekten daha uzun sürse de olgun zeytinler için en iyisidir. Manzanillo, Mission ve Kalamata gibi zeytinler genellikle tuzlu su ile işlenir.
   • Çürük veya çürük olmadığından emin olmak için zeytinleri inceleyin. Böcekler veya kuşlar tarafından lekelenip lekelenmediğini kontrol edin. Zeytin ağaçlarına kimyasal işlem uygulanmışsa, işlemeden önce meyveyi iyice yıkayın.
   • Zeytinleri boylarına göre sıralayabilirsiniz. Yaklaşık aynı büyüklükteki meyveler daha eşit şekilde işlenir.
2. 2 Zeytinleri doğrayın. Salamuranın meyveye nüfuz etmesi için zeytinlerin kesilmesi gerekir. Keskin bir bıçak alın ve zeytinleri uzunlamasına dilimleyin. Bunu yaparken tohumları kesmeyin.
3. 3 Zeytinleri tekrar kapatılabilir cam kavanozlara dökün. Zeytinler kapalı kaplarda saklanmalı ve bunun için en iyisi cam kavanozlardır. Zeytinleri kavanozlara dökün ve üstlerinde 2-3 santimetre boşluk bırakın.
4. 4 Zeytinlerin üzerine orta derecede tuzlu tuzlu su dökün. 3/4 su bardağı (yaklaşık 230 gram) koruyucu tuzu 4 litre soğuk suda eritin. Salamurayı zeytinleri tamamen kaplayacak şekilde kavanozlara dökün. Kavanozları kapatın ve kiler veya kiler gibi serin ve karanlık bir yere koyun.
5. 5 Bir hafta bekleyin. Bu süre zarfında zeytinler turşulaşmaya başlayacaktır. Konserve zeytinlerin tuzlu suda ıslanmasını bekleyin.
6. 6 Suyu boşaltmak. Bir hafta sonra, acılığı emmiş olan salamurayı teneke kutulardan boşaltın. Zeytinleri aynı cam kavanozlarda bırakın.
7. 7 Zengin tuzlu suyu zeytinlerin üzerine dökün. 1 1/2 su bardağı (450 gram) koruyucu tuzu 4 litre suda eritin. Salamurayı zeytinlerin üzerine tamamen kaplayacak şekilde dökün. Kavanozları kapaklarla kapatın.
8. 8 Zeytinleri iki ay saklayın. Onları güneş ışığından uzak serin bir yerde saklayın. İki ay sonra zeytinlerin tadına bakın ve tadı güzel mi diye bakın. Çok acıysa, salamurayı değiştirin ve zeytinleri 1-2 ay daha bekletin. Bu işlem, zeytinler istenen aromayı alana kadar tekrarlanabilir.

Yöntem 3/4: Kuru Tuzlama

1. 1 Olgun zeytin alın. Siyah yağlı zeytinler kuru tuzlamaya uygundur. Manzanillo, Mission ve Kalamata gibi zeytinler genellikle bu işleme tabi tutulur. Zeytinlerin olgun ve koyu olduğundan emin olun. Çürük veya ezik olmadığından emin olmak için meyveyi inceleyin. Böcekler veya kuşlar tarafından lekelenip lekelenmediğini kontrol edin.
2. 2 Zeytinleri yıkayın. Zeytin ağaçlarına kimyasal işlem uygulanmışsa, dekapaj yapmadan önce meyveyi iyice yıkayın ve tamamen kurumasını bekleyin.
3. 3 Zeytinleri tartın. Zeytinlerin tam ağırlığını belirlemek için bir mutfak terazisi kullanın. Her kilogram meyve için 1 1/2 bardak (450 gram) tuza ihtiyacınız olacak.
4. 4 Tuzlama için bir kap hazırlayın. Yaklaşık 15 santimetre derinliğinde, yanlarında iki çubuk bulunan ahşap bir meyve sandığı kullanabilirsiniz. Kutunun altını ve kenarlarını çuval bezi ile hizalayın ve üst kenara çivi veya sabitleyin. Bir saniye tam olarak aynı kutuyu hazırlayın.
   • Çekmeceyi gazlı bez, eski çarşaflar veya bez peçetelerle de hizalayabilirsiniz. Sadece tuzu tutmak ve fazla sıvıyı emmek için yeterli bez varsa.
5. 5 Zeytinleri tuzla karıştırın. Büyük bir kase alın, zeytinleri içine koyun ve bir kilogram meyve için 1 1/2 su bardağı (450 gram) koruyucu tuz veya orta taneli tuz ekleyin. Tüm meyveleri kaplamak için zeytinleri ve tuzu iyice karıştırın.
   • Zeytinlerin lezzetini değiştireceği için iyotlu tuz kullanmayın. Koruma tuzuna veya orta taneli sofra tuzuna ihtiyacınız olacak.
   • Küf oluşumunu engelleyeceğinden tuzu eksik etmeyin.
6. 6 Zeytinleri meyve çekmecesine aktarın. Hazırlanan çekmeceye tuzla karıştırılmış zeytinleri dökün ve korumak için üzerlerini bir tuz tabakasıyla kapatın. Böcekleri dışarıda tutmak için çekmeceyi gazlı bezle örtün.
7. 7 Kutuyu dışarıya bir gölgelik altına yerleştirin. Zeytinlerden çıkan meyve sularının zemini lekelememesi için kutunun altına muşamba da yerleştirebilirsiniz. Kutuyu doğrudan zemine veya zemine değil, tuğlaların üzerine yerleştirmek daha iyidir - bu şekilde hava sirkülasyonunu iyileştireceksiniz.
8. 8 Bir hafta sonra zeytinleri karıştırın. Zeytinleri ikinci, temiz bir çekmeceye dökün.Zeytinleri karıştırmak için iyice çalkalayın, ardından yavaşça ilk çekmeceye geri aktarın. Sonuç olarak, zeytinler eşit şekilde tuzla kaplanacak ve hasarlı ve çürük meyveleri seçebileceksiniz. Bozulmuş zeytinleri çıkarın.
   • Beyaz, yuvarlak lekelerle (muhtemelen mantar) kaplı meyveleri çıkarın. Mantar genellikle gövdeye yakın alanları enfekte eder.
   • Zeytinlerin eşit şekilde tuzlanıp tuzlanmadığını kontrol edin. Meyvelerde buruşmuş ve şişmiş alanlar bulursanız, şişmiş bölgeleri kurutmak için zeytinleri tekrar tuza koymadan önce nemlendirmeniz gerekir.
9. 9 Bu prosedürü bir ay boyunca haftada bir kez tekrarlayın. Bir ay sonra zeytinlerin tadına bakın ve istediğiniz lezzete sahip olup olmadıklarını görün. Zeytinler hala acıysa, birkaç hafta daha tuzlamaya devam edin. Tüm işleme, meyvenin boyutuna bağlı olarak 4 ila 6 hafta sürmelidir. Zeytinler hazır olduğunda buruşacak ve yumuşayacaktır.
10. 10 Tuzu çıkarın. Zeytinleri bir elek üzerine koyup tuzu silkeleyebilir veya tuzdan birer birer çıkarabilirsiniz.
11. 11 Zeytinleri bir gecede kurutun. Meyveleri iyice kuruması için kağıt havlu veya peçete üzerine yayın.
12. 12 Zeytinleri uygun şekilde saklayın. 5 kilogram meyveye 500 gram tuz oranında tuzla karıştırarak daha iyi muhafaza edin, cam kavanozlara aktarın ve kapaklarını kapatın. Zeytinleri buzdolabında birkaç ay veya daha uzun süre saklayın.
    • Ayrıca zeytinleri sızma zeytinyağı ile karıştırıp damak zevkinize göre baharat ekleyebilirsiniz.

Yöntem 4/4: Alkali bir çözeltiye batırın

1. 1 Alkol kullanmadan önce önlem alın. Lye yanıklara neden olabilir. Alkali metali çözeceğinden, kimyasallara dayanıklı eldivenler ve koruyucu gözlükler taktığınızdan ve kapaklar dahil plastik veya metal kaplar kullanmayın.
   • Zeytinleri, çocukların erişebileceği yerlerde küllü su ile işlemeyin.
   • Zeytinleri iyi havalandırılmış bir alanda kostik ile işleyin. Havalandırmayı iyileştirmek için pencereleri açın ve fanları açın.
2. 2 Zeytinleri yıkayıp ayırın. Bu yöntem, Sevilla çeşidi gibi büyük zeytinlerin işlenmesi için en uygun yöntemdir. Hem yeşil hem de olgun meyveler için uygundur. Hasar görmüş veya ezilmiş zeytinleri çıkarın ve istenirse boyuta göre sıralayın.
3. 3 Zeytinleri alkaliye dayanıklı bir kaba aktarın. Metal mutfak eşyaları kullanmamayı unutmayın. Büyük bir cam veya seramik kap en iyisidir.
4. 4 Alkali bir çözelti hazırlayın. Alkaliye dayanıklı bir kaba 4 litre su dökün. Suya 60 gram lye ekleyin. Bu, çözeltiyi hemen ısıtacaktır. Zeytinlerin içine dökmeden önce 18-21°C'ye soğutun.
   • Her zaman suya kostik ekleyin. Patlayıcı reaksiyona yol açabileceğinden, asla kostik içine su dökmeyin.
   • Su ve kül suyu arasındaki doğru oranı koruyun. Çok fazla kostik zeytinlere zarar verir ve yeterince kostik yoksa onları düzgün bir şekilde işleyemezsin.
5. 5 Hazırladığınız solüsyonu zeytinlerin üzerine dökün. Meyveyi tamamen örtmelidir. Zeytinlerin üzerine bir tabak yardımıyla yüzmemeleri için bastırın, aksi takdirde hava ile temasında kararırlar. Kabı tülbent ile örtün.
6. 6 Çözelti, zeytinleri çekirdeklerine kadar ıslatana kadar her iki saatte bir karıştırın. Zeytinleri ilk sekiz saat karıştırın ve ardından bir tabakla tekrar bastırın. Sekiz saat sonra, kostik çukurlara nüfuz edip etmediğini kontrol etmeye başlayın. Kimyasallara dayanıklı eldivenler giyin ve en büyük meyvelerden birkaçını seçin. Kemiğine kadar kesilmesi kolaysa, yumuşamışlar ve etleri tüm derinlik boyunca sarımsı-yeşile dönmüşse, zeytinler hazırdır. Et ortada solgun kalırsa, zeytinleri birkaç saat daha ıslatın.
   • Zeytinleri asla çıplak elle tutmayın. Kimyasallara dayanıklı eldivenleriniz yoksa zeytinleri kaşıkla alın ve hazır olup olmadıklarını kontrol etmeden önce birkaç dakika soğuk suda yıkayın.
7. 7 Gerekirse, çözeltiyi yenisiyle değiştirin. 12 saat sonra zeytinler orijinal yeşil renklerini koruduysa, kostik muhtemelen çekirdeklere nüfuz etmemiştir. Bu durumda, kullanılmış sıvıyı boşaltın ve zeytinleri taze kostik solüsyonu ile doldurun. Sonraki 12 saat sonra zeytinler hala kostik ile çekirdeksiz değilse, işlemi tekrarlayın.
8. 8 Zeytinleri iki gün suda bekletin. Suyu günde en az iki kez değiştirin. Bu, zeytinleri durulayacak ve lye'yi onlardan çıkaracaktır. Her su değişiminde, daha hafif ve daha hafif hale gelecektir.
9. 9 Dördüncü gün zeytinleri tadın. Tatlı ve yağlıysa, acılık veya sabun kokusu yoksa bir sonraki adıma geçin. Zeytinlerin tadı küllü su gibiyse, tadı hafif ve suyu berrak olana kadar suda bekletmeye devam edin.
10. 10 Zeytinleri hafif tuzlu suda bekletin. Zeytinleri bir cam saklama kabına aktarın. 6 yemek kaşığı (120 gram) koruyucu tuzu 4 litre suda eritip zeytinlerin üzerini tamamen kaplayacak şekilde dökün. Bir hafta sonra zeytinler yenebilir. Onları tuzlu suda birkaç hafta buzdolabında saklayın.

İpuçları

• Buruşmuş zeytinler, birkaç gün zeytinyağına batırılırsa hafifçe yuvarlanabilir.
• Kostik yanığı durumunda, yanan bölgeyi 15 dakika akan musluk suyu altında tutun ve ardından bir doktora başvurun. Asit ve küllü su karışımı tehlikeli olabileceğinden, asla limon suyu veya sirke ile bir küllü su yanığını nötralize etmeye çalışmayın.
• Zeytinleri ıslatmak için tuzlu suyun uygun olup olmadığını belirlemek için, içine çiğ, kabuksuz bir yumurta batırın. Yumurta batmazsa, çözüm iyidir.
• Zeytinleri işlemek için sadece gıda sınıfı kostik kullanın. Zeytinleri asla pipo temizleyicilerine veya kostik içeren diğer ev ürünlerine batırmayın.
• Tuzlu su, suda bir tuz çözeltisi kaynatılarak ve ardından zeytinlere dökülmeden önce soğutularak daha doymuş hale getirilebilir.

Uyarılar

• Alkali çözeltiye batırılmış zeytinlerin tadına bakmayın ve ardından suda ıslanması için üç gün daha bekleyin.
• Tuzlu su yüzeyinde köpük oluşabilir. Zeytinleri tamamen sıvıya batırın ve köpüğü alın.

Neye ihtiyacın var

• Kimyasallara dayanıklı eldivenler
• Koruyucu gözlük
• iki ahşap kutu
• Çuval bezi, gazlı bez, eski çarşaflar veya paçavralar