İçerik

• Bölüm 2/2: Sigara İçmek
• İpuçları
• Uyarılar

1 Marinayı hazırlayın. Jambonu tuzla ovmak mümkün olsa da, çoğu durumda marine edilmiş suya batırılır. Eti tuz ve sodyum nitrit ile ovmak yerine yaklaşık bir hafta saline batırılır. Böylece sıvı etin içine nüfuz eder ve sululığını korur. Sodyum nitrit tuzu, zararlı bakterilerin gelişmesini önlemek ve ete hafif pembe bir renk vermek için kullanılır. Marine sosu hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• 2 su bardağı esmer şeker
• 1 ve 1/2 su bardağı koşer tuzu
• 1/2 su bardağı baharat
• 8 çay kaşığı pembe tuz (sodyum nitrit ile karıştırılmamalıdır). Pembe tuz, tuz ve sodyum nitrit karışımıdır. Sıradan sofra tuzuyla karıştırılmaması için pembeye boyanmıştır. Solüsyona pembe tuz yerine 8 çay kaşığı sodyum nitrit koyarsanız sonuç sağlıksız olabilir. Malzemeleri 4,5 litre suda karıştırın, çözeltiyi kaynatın ve soğutun.

2 Eti bir dekapaj torbasına koyun. Bir dekapaj torbası kullanmak, süreci büyük ölçüde basitleştirecektir. Jambonunuz torbaya kolayca sığacak, kapalı marine temiz olacak ve tuzlama sonrası temizleme süresi minimum olacaktır. Çantanız yoksa, suyu soğutmak için temiz (temizlik özellikle önemlidir!) bir kap kullanabilirsiniz veya sadece etin tamamına uyan bir kap kullanabilirsiniz.

• Marine etmek için bir kap veya kap kullanıyorsanız, önceden kaynar su ile pastörize ettiğinizden emin olun. Hafif kontaminasyon bile bitmiş ürünün tadını bozabilir.
• Dekapaj torbası yerine bir soğutma suyu kabı kullanarak etin üzerine ağır, temiz bir cisimle bastırın. Daha sonra tüm parça turşuya daldırılır.

3 Soğutulmuş turşuyu torbaya dökün. İhtiyacınız olan tüm baharatları eklediğinizden emin olun. Konsantre tuzlu suyu seyreltmek için torbaya 1/2 ila 1 litre soğuk su ekleyin ve jambonu tamamen sıvı ile kaplayın. Marinayı uzun bir tahta kaşıkla iyice karıştırın.

4 Her 2 kg et için marine edilmiş jambonu 1 gün boyunca serin bir yere koyun. Bunun için bir buzdolabı en iyisidir ve serin bir mahzen veya bodrum da yapacaktır. Örneğin, 6,8 kg'lık bir jambon parçasının yaklaşık yedi buçuk gün boyunca marine edilmesi gerekecektir.

• Jambonu buzdolabından periyodik olarak çıkarın ve marine ile serpin. Bunu yapmak için bir dekapaj şırıngası kullanın. Bu prosedür bir veya iki defadan fazla yapılmamalıdır. Birkaç yerde, turşunun etin tüm bölgelerine nüfuz etmesi için yeterli derinliğe kadar delikler açılır.
• Eti doldurduğunuzda, kapsamlı bir inceleme yapmak için biraz zaman ayırın. Et kötü kokmamalı ve turşusu köpüklü olmamalıdır.

5 Gerekli marine süresinin sonunda jambonu soğuk suyla durulayın. Bu, yüzeyde kristalleşebilecek tuzlardan kurtulacaktır.

6 Jambonu bir süzgeç üzerine koyun ve 24 saat boyunca süzün. Ardından eti bir kağıt havluyla kurulayın. Pişene kadar jambon bir aya kadar buzdolabında saklanabilir.

• Jambonu buzdolabında saklarken, etin kokuları emme kabiliyetini göz önünde bulundurun. Sanırım Noel jambonunun artık risotto gibi kokmasını istemezsin.

Bölüm 2/2: Sigara İçmek

Füme jambon lezzetlidir. Tütsü için küçük kokulu dallar ve talaşlar, tercihen bir elma ağacı alın. Seçtiğiniz buzlanmayı hazırlayın. Son sigara içme aşamasındaki olağan hardal ve bal (veya hardal ve esmer şeker) jambonla harika bir dönüşüm yapacaktır.

1. 1 Buzlanmayı hazırlayın. Jambonu şeker sır ile kaplamak ekstra lezzet katacak ve duman kokusunu etkisiz hale getirecektir. Sırın doğru şekilde hazırlanması önemlidir. Füme et için tatlı sır kullanmanın iyi yanı, dekapaj sonrası tuzlu tadı telafi etmesidir. Kullanmak isteyebileceğiniz sır tariflerinden biri:
   • Orta ateşte bir tencerede, karıştırın
     • 1 bardak bal
     • 1/4 su bardağı bütün hardal tohumu
     • 1/4 su bardağı paketlenmiş koyu kahverengi şeker
     • 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı (1/2 paket)
   • Tereyağı eriyene ve malzemeler tamamen eriyene kadar yaklaşık 3 ila 4 dakika karıştırın. Glaze artık kullanıma hazır!
2. 2 Sigara içen kişiyi 121 ° C'lik sabit bir sıcaklığa kadar önceden ısıtın. Sigara içen kişi ısınırken, eti elmas şekline getirmek için keskin bir mutfak bıçağı kullanın. Bitmiş jambonun şekli sizin için büyük bir rol oynamıyorsa, bu prosedürü atlayabilirsiniz.
3. 3 İlk iki saat jambonu 121 °C'de tütsüleyin. Yavaşça başlayın. Jambonu, yağlı tarafı yukarı bakacak şekilde sigara tiryakisine yerleştirin. Örtün ve kısık ateşte 2 saat tütsüleyin.
4. 4 İki saat sonra sıcaklığı 163 ° C'ye yükseltin. Sıcaklığı bir termometre ile dikkatlice izleyerek sigara içmeye devam edin.
5. 5 Sigara içmenin son saatinde, jambonu her 15 dakikada bir bol miktarda buzlanma ile baharatlayın. Son bir saat içinde eti dört kez perdahlamanız gerekecek. Sırı etin üzerine daha erken dökmeye başlayabilirsiniz, ancak bu durumda sırın bir kısmı kolayca yanabilir. Jambonunuzun bazı kısımlarının karanlık olması sizin için önemli değilse, devam edin!
6. 6 Parçanın en derin kısmındaki iç sıcaklık 74 °C olduğunda jambonu tütsü odasından çıkarın. Toplam sigara içme süresi jambonun boyutuna bağlı olarak 5 ila 6 saattir.
7. 7 Hemen sandalyenize veya mağazanıza servis yapın. Füme jambon, vakumla doğru şekilde kapatılırsa 6 ay veya daha uzun süre saklanabilir. Zevk almak!

İpuçları

• Çeşitli tatlar için farklı ağaç türlerinden talaşları karıştırmayı deneyin.

Uyarılar

• Küf genellikle jambonda bulunur. Çoğu form zararsızdır, ancak bazıları toksin salabilir. Küf, uzun süreli marine etme ve kurutma sırasında oluşur, çünkü ne büyük miktarda tuz ne de düşük sıcaklık, görünmesini engeller. Bu jambonu atmayın; sıcak suyla durulayın ve kalıbı sert bir sebze fırçasıyla ovalayın.